Пищевые добавки - это любые вещества, добавляемые в продукты питания для улучшения каких-либо свойств. Они разрабатывались с позиции их минимального воздействия на организм. Для этого существуют определенные нормы их содержания в той или иной пище. Но часто производители и потребители не соблюдают их. Первые делают это по причине экономической выгоды. Потребители нередко не осведомлены о вреде веществ, как об их влиянии на организм.

1
Основные сведения

Пищевые добавки - это различные вещества, используемые для улучшения органолептических (цвет, запах, вкус) и технологических свойств. В последнем случае подразумевается все, что заметно повышает качество, срок годности, расширяет диапазон условий хранения и устойчивость к различным влияниям на продукты. При этом необязательно добавки могут употребляться в виде пищи.

С химической точки зрения все подобные вещества относятся к совершенно разным классам органических и неорганических соединений. Поэтому их влияние на организм нельзя свести к общей схеме. Эффект тех или иных веществ абсолютно индивидуален.

2
Классификация пищевых добавок

Способы применения пищевых добавок различны. Одни используются на этапах приготовления пищи, другие - до или после. Из-за этого все они трудно поддаются классификации по своим физико-химическим характеристикам. В мире все добавки принято делить на группы согласно области применения и оказываемому ими эффекту.

Классификация выглядит следующим образом:

  • Добавки для улучшения органолептических свойств пищевых продуктов. К ним относятся красители, подсластители, усилители вкуса, отбеливающие вещества.
  • Добавки, способствующие повышению устойчивости к внешним воздействиям живой и неживой природы. Это консерванты, антиокислители, стабилизаторы.
  • Добавки, способствующие повышению технологических свойств продуктов. К ним относятся загустители, разрыхлители, пенообразователи, конденсаторы и растворители.

Эта классификация не отражает главные направления международных организаций по стандартизации пищевых продуктов. Чаще всего используются более расширенные версии деления. Все они очень схожи и отличаются только в способах обозначения добавок.

Во многих странах Северной Америки (США, Канада, ряд государств Карибского моря), в Индии, Австралии, ЮАР необходимо полное наименование веществ. Европейский союз, Россия, постсоветское пространство, многие государства Азии и Африки используют буквенно-циферную маркировку пищевых добавок. Она укладывается в рамках расширенной классификации. Маркером пищевой добавки служит буква "E" (латинская), а цифры обозначают категорию и конкретное вещество.

Буквенно-циферная классификация подразумевает деление на несколько классов:

  • Красители. Маркируются индексами от E100 до E199.
  • Консерванты (E200-E299).
  • Стабилизаторы (E300-E399). Включают 2 подгруппы. Это собственно стабилизаторы (E300-E332), а также антиоксиданты и стабилизаторы с антиоксидантной активностью. Последние маркируются в диапазоне от E333 до E399.
  • Эмуляторы и стабилизаторы, осуществляющие свои функции за счет физических явлений. Диапазон маркировки - E400-E499.
  • Добавки, препятствующие комкованию и явлениям слеживания пищевых продуктов. Маркируются в диапазоне E500-E599.
  • Добавки, усиливающие вкусовые качества и запах. Диапазон - E600-E699.
  • Антибактериальные средства. E700-E899.
  • Прочие добавки. E900-E999.
  • Дополнительные вещества. Диапазон E1000-E1999. Это разнородная группа добавок. К ней относятся эмуляторы, пеногасители, стабилизаторы, упаковочные газы и ряд других веществ.

2.1
Красители

Красителями называются любые вещества, которые способны на длительный период изменять цветовые характеристики. Время эффекта зависит от вида. Чаще всего цвет меняется на весь период действия красителя.

Различают естественные и искусственные вещества. Первые известны с древности - это различные растения, которые примешивались в пищу целиком. Только последние 250-300 лет человек научился добывать из них красящие вещества.

Сейчас большинство пищевых красителей получают искусственно. Это экономически и технологически выгодно, поскольку естественные добавки неустойчивы, подвержены микробному воздействию.

Различают несколько групп: желтые, желто-оранжевые, красные, фиолетовые, синие, зеленые, черные, коричневые и прочие (сюда относят вещества, придающие различные оттенки золотого, белого, серого цветов).

Ниже представлена таблица с наиболее распространенными пищевыми красителями:

Маркировка

Название

Получение и свойства

Возможные продукты, содержащие добавку

Предельно допустимый уровень содержания в продуктах питания

E100

Куркумин

Получают из корней растения куркумина. Придает желтый цвет. Краситель не меняет вкус и запах. Положительно влияет на метаболизм организма

Кондитерские изделия, напитки и соки

2,5 мг/кг

E101

Рибофлавин

Получают искусственно из D-рибозы или путем вытяжки из грибов рода Eremothecium. Окрашивает в желто-оранжевый цвет. На вкус и запах не влияет.

Кондитерские изделия, соки, каши, кисели

2 мг для взрослых и 0,5 мг для детей до 14 лет

E102

Тартразин

Получается искусственно из бурого угля. Придает продуктам желтый цвет

Многие газированные напитки, мороженое, консервированные овощи

Максимальной концентрации не имеет

E120

Кармин

Получают из насекомых или искусственно

Мясо и мясные продукты (колбасы, сосиски и т. п.)

2,5 мг/кг

E132

Индигокармин

Получают искусственно. Окрашивает продукты в синий цвет

Соки и кондитерские изделия (торты, пирожные), леденцы, вина

500 мг/кг

E140

Хлорофилл

Получают из вегетативных частей растений. Окрашивает продукты в зеленый цвет

Кондитерские изделия, леденцы, газированные напитки

0,5 мг/кг

E160

Каротин

Натуральное вещество, получаемое из моркови, тыквы, некоторых штаммов стафилококков. Окрашивает в оранжевый цвет

Кондитерские изделия, соки, напитки, консервированные овощи

5 мг/сутки

E160d

Ликопин

Получают из томатов, некоторых грибов и модифицированных штаммов кишечной палочки. Окрашивает продукты в красный цвет

Кондитерские изделия, леденцы, соки и газированные напитки, овощные полуфабрикаты, салаты

1,6 мг/сутки

E161b

Лютеин

Получают из шпината, яичного желтка и корок апельсина. Окрашивает в желтый цвет

Кондитерские изделия, мороженое, мучные полуфабрикаты

5-10 мг/сутки

E163(a-d)

Антоцианы

Получают из винограда, черной смородины. Дают красно-фиолетовое и синее окрашивание

Кондитерские изделия, мороженое, газированные воды, вина

40 г/сутки

E170

Карбонат кальция

Химический синтез из оксида кальция. Дает белый цвет

Кондитерские изделия, сухие завтраки из плодов зерновых растений и картофеля, жевательная резинка, хлебобулочные изделия, ликеры

6 г/сутки

E181

Танин

Кора ели, акции и каштана. Окрашивает в желто-белый цвет

Чай, кондитерские изделия, газированные напитки

25 г/сутки

2.2
Консерванты

В эту группу входят вещества, способствующие продлению срока годности продуктов за счет подавления роста и развития различных микроорганизмов. На сегодняшний день все пищевые консерванты производят химическим путем. Часть из них синтезируется, другая – выделяется из некоторых растений.

Ряд наиболее известных консервантов:

Маркировка

Название

Получение и свойства

Возможные продукты, содержащие добавку

Предельно допустимое содержание

E201

Сорбат калия

Синтезируется химическим путем

Маргарины, сыры, паштеты, желе, сиропы, жевательная резинка

25 мг/кг массы тела

E211

Бензоат натрия

Химический синтез

Маргарин, кетчуп, газированные напитки, джемы и варенье

4 г/кг массы тела

E221

Диоксид серы

Химический синтез

Добавка в виноградный сок при производстве вин

Не более 0,5 мг/кубометр воздуха

E260

Уксусная кислота

Химический синтез. Побочный продукт винного брожения

Кондитерские и хлебобулочные изделия

0,5 мг/л

E261-264

Ацетаты

Химический синтез

Мясные консервы

0,01 мг

E290

Оксид углерода IV (диоксид)

Улавливание из атмосферы

Кондитерские изделия, мясные полуфабрикаты и колбасы

0,1 мг/мл

2.3
Антиоксиданты и стабилизаторы

Эти вещества используются в пищевой промышленности за счет своих способностей замедлять окислительные процессы и сохранять стабильность молекул. Большинство антиоксидантов - природные компоненты многих продуктов. Это витамины, кислоты и соли.

В России разрешены следующие вещества:

  • витамин C;
  • малаты;
  • токоферол;
  • лактаты;
  • цитраты;
  • сукцинаты;

Они нашли широкое применение во многих продуктах. Особенно это касается кондитерских изделий, хлебопекарной промышленности, газированных напитков, жевательных резинок.

2.4
Загустители и эмульгаторы

Они используются для добавок в ряд пищевых продуктов из-за своей способности концентрировать вещества. Загустители и эмульгаторы разделены на несколько групп:

  • Природные вещества. Это пектины, лецитины, яичный желток, камедь.
  • Синтетические вещества. К ним относятся такие соединения, как полиоксиэтилен, соли жирных кислот и целлюлозы.

Подавляющее большинство пищевых добавок используется в хлебопекарной промышленности, при изготовлении майонеза, шоколада, соусов, маргарина, мороженого. Именно они определяют чувство «насыщения» продуктом.

2.5
Усилители вкуса и ароматизаторы

Они увеличивают возбудимость сосочковых рецепторов языка, улучшают запах продуктов. В эту группу входит несколько веществ:

  • Глутамат натрия (пищевая добавка E621). Самый известный усилитель вкуса. Применяется при изготовлении многих «искусственно» полученных продуктов. Это колбасы, майонезы, паштеты, соусы, фаст-фуд.
  • Лимонная кислота (E330). По маркировке она относится к антиокислителям, но используют добавку как регулятор кислотности пищи.
  • Ванилин и корица. Выполняют только роль пищевых ароматизаторов. На вкусовые качества (при разумном применении) не влияют. Используются при изготовлении кондитерских и мучных изделий, некоторых сортов мороженого.

2.6
Прочие добавки

Самая разнородная группа веществ. В нее входят составы, которые имеют разные механизмы действия. Часто они (кроме газов) оказывают несколько эффектов одновременно.

К прочим добавкам относятся:

  • Наполнители со свойствами стабилизаторов. Это полидекстрозы (синтетические полимеры из углеводных молекул), бензиловый спирт. Широко используются при изготовлении продуктов быстрого питания.
  • Стабилизаторы со свойствами загустителей. Это различные диглицериды, крахмалы (от природного вещества до синтетических) и соединения на их основе. Используются при изготовлении полуфабрикатов и искусственных аналогов пищевых продуктов, таких как лапша быстрого приготовления, фаст-фуд, имитаторы мяса и т. п.
  • Газы для упаковки: азот, водород, пропан, бутан, гелий, аргон, изобутан. Основное их предназначение – защищать упакованную пищу от порчи. Используются при производстве большинства продуктов.

3
Пищевые добавки и здоровье

Практически все природные пищевые добавки безвредны для здоровья, кроме тех случаев, когда у человека имеются аллергические реакции на них. Это связано с метаболической пластичностью этих веществ. Природные пищевые добавки полностью подвергаются разложению на молекулы, пригодные для их усвоения в организме.

Искусственные добавки плохо поддаются расщеплению. По этой причине они не могут быть полностью переработанными в организме. За счет инертности многих из них эти вещества не оказывают существенного воздействия. Главное - соблюдать нормы их содержания в продуктах.

Наибольшую опасность для организма представляют добавки, которые получены на основе вредных веществ:

  • Бензоаты. Они при соединении с аскорбиновой кислотой дают бензол, который является одним из важнейших канцерогенов для желудочно-кишечного тракта. Это вещество способно спровоцировать развитие опухоли.
  • Фенолы, формиаты и их эфиры. Превышение нормы их содержания в продуктах чревато развитием анемии и токсического поражения головного мозга.
  • Нитраты и фосфаты. При их чрезмерном употреблении может возникнуть камнеобразование в почках и печени.
  • Силикаты, стеараты, эмульгаторы. В больших количествах они вызывают заболевания желудочно-кишечного тракта.

Важной особенностью искусственных добавок является то, что они могут не быть токсичными для здорового организма. Однако в силу различных обстоятельств (травмы, заболевания, тяжелая работа) при употреблении эти вещества становятся опасными за счет их превращения в процессе метаболизма. Например, лимонная кислота безвредна для человека, но при патологиях органов пищеварения вызывает расстройства желудка.

Также у недобросовестных производителей могут встречаться такие добавки, как амилаза, моноацетат и другие. Каждый из них запрещен для использования в пищевой промышленности.

И немного о секретах...

История одной из наших читательниц Ирины Володиной:

Особенно удручали меня глаза, окруженные крупными морщинами плюс темные круги и отеки. Как в убрать морщины и мешки под глазами полностью? Как справиться с отеками и покраснением? А ведь ничто так не старит или молодит человека, как его глаза.

Но как их омолодить? Пластическая операция? Узнавала – не меньше 5 тысяч долларов. Аппаратные процедуры – фотоомоложение, газожидкостный пиллинг, радиолифтинг, лазерный фейслифтинг? Чуть доступнее – курс стоит 1,5-2 тысяч долларов. И когда на все это время найти? Да и все равно дорого. Особенно сейчас. Поэтому для себя я выбрала другой способ...

Читать статью >>