Впервые вещество получено в 1907 году, тогда оно и было сразу же представлено в виде пищевой добавки. Его широкое применение в кулинарии обусловлено усилительным свойством: оно делает вкус блюда более выраженным. Получение натурального глутамата натрия происходит путем выделения отдельного компонента из содержащих его продуктов. На сегодняшний день найдены способы искусственного синтеза этой добавки: была обнаружена бактерия, способная к производству данной соли. Компоненты добавляют в пищу с начала ХХ века, а "первооткрывателем" считается И. Кикунаэ. В ряде европейских стран глутамат натрия обозначается как MSG, а на территории России - Е621.

1
Что такое глутамат натрия?

На вид мононатриевая соль глутаминовой (2-аминопентандиовой) кислоты выглядит как порошок из миниатюрных кристаллов белого цвета продолговатой формы. Глутамат натрия имеет формулу C5H8NO4Na*H2O и хорошо растворяется в воде, а также не исключено его образование в продуктах питания.

Таким образом, изначально вещество не было синтезировано искусственным путем. Его обнаружили в следующих продуктах:

  • грецкие орехи;
  • молоко;
  • брокколи;
  • свекла;
  • солод;
  • капуста;
  • водоросли;
  • морепродукты;
  • семечки подсолнечника;
  • помидоры;
  • зеленый горошек;
  • грибы;
  • горчичные семена;
  • некоторые виды сыров;
  • мясо.

Так выглядят кристаллы глутамата натрия

2
Вкус глутамата натрия

Глутамат натрия - усилитель вкуса, который добавляют в продукты питания, чтобы сделать его более выраженным. Ранее было признано, что глутаминовая кислота воздействует на чувствительность языка.

Исследования показали, что глутамат натрия имеет и свой специфический вкус.

Вследствие этого открытия был выявлен новый, не известный ранее, вкус. В кулинарии Японии, где и обнаружено вещество, различали 4 основных вкуса:

  • сладкий;
  • кислый;
  • соленый;
  • горький.

Однако вкусовые качества продуктов с добавлением солей глутамата натрия отличались от всех представленных. В итоге, пятый вкус назвали "умами". Сначала добавку применяли в кухнях юго-восточной Азии, пока информация о ней не добралась до других стран.

Глутамат натрия также продается для свободного использования

3
Влияние на организм

Почувствовать более выраженный вкус человек может благодаря L-глутаматовым рецепторам, расположенным на языке. Таким образом, происходит усиление вкусового восприятия через воздействие на центры удовольствия в мозге. Эффект раздражения рецепторов продолжается в течение 20 минут.

При длительном употреблении добавки рецепторы языка становятся более чувствительными и обычная еда (без усилителей вкуса) кажется пресной.

Человеческий язык условно разделен на несколько зон, помогающих определить, какой у еды вкус. Глутамат натрия затмевает все вкусы, так как к этому веществу является восприимчивой вся площадь языка. С помощью этого компонента легко замаскировать любой вкус, чем и пользуются недобросовестные представители пищевой промышленности и ресторанного бизнеса.

Чтобы выявить, является ли добавка полезной или вредной, необходимо знать ее происхождение. Полезный глутамат натрия выделяется из продуктов. Так, впервые он был обнаружен в водорослях комбу. Добавка наносит непоправимый вред, если она изготовлена синтетическим путем и используется для того, чтобы скрыть некачественную и испорченную пищу.

4
Польза натурального вещества

Глутамат натрия - вовсе не вредная добавка, но только, если она натуральная и поступает в организм человека в допустимых количествах. Эта соль также вырабатывается организмом. Органическую добавку содержат в необходимом объеме вышеупомянутые продукты питания, но это далеко не весь список. Состав любой белковой пищи включает это вещество. В состав белков входит 20 аминокислот, и глутаминовая - одна из них.

Глутамат натрия в России не запрещен. Безопасное для организма количество - 10 граммов на 1 кг массы тела.

Добавка благотворно воздействует на половую систему. Кроме того, при употреблении этого усилителя вкуса в незначительной дозировке отмечаются улучшения в других системах организма:

  1. 1. Желудочно-кишечной - вещество используют для лечения гастрита с пониженной кислотностью, нарушений работы кишечника. Добавка помогает вырабатываться гастрину, провоцирующему процесс деления клеток слизистой оболочки желудка.
  2. 2. Нервной - усилитель вкуса избавляет от депрессий, улучшает деятельность мозга, тонизирует организм.
  3. 3. Сердечно-сосудистой - добавка приносит пользу гипертоникам. Пациентам с повышенным давлением рекомендуется заменить обычную соль на небольшое количество этого вещества. Так блюда можно сделать вкуснее, не добавляя соль.

Употребление компонента под кодом Е621 помогает расщепить накопившиеся аммиачные вещества. Глутамат натрия просто преобразует их в другие соли.

5
Результаты исследований

Усилитель вкуса относится к категории пищевых добавок, поэтому многие считают его употребление небезопасным. Но глутамат натрия внесен в ГОСТ, по которому осуществляется приготовление большинства продуктов питания.

Существует множество медицинских исследований на эту тему. Одно из них наглядно показало, какое количество компонента небезопасно. Подопытным крысам осторожно добавляли в еду Е621. Животные употребляли вещество на протяжении 6 месяцев и стали слепыми. Глутамат натрия вызывал истончение сетчатки. Ученые принимали во внимание и вводимую дозировку, которая составляла 5% от общего количества пищи. Смертельной дозировкой было определено значение в 15 г на 1 кг веса. Чтобы понимать, много это или мало, приводят летальный параметр для соли - 3 грамма.

Результаты исследований, в которых участвовали более 700 китайцев, показали, что чрезмерное употребление этой пищевой добавки является причиной ожирения. Но когда были проведены повторные наблюдения, включающие большее количество людей и отличавшиеся длительностью в 5 лет, обозначенной выше связи не обнаружили.

Ученые не выявили взаимосвязи между развитием заболеваний дыхательной системы (бронхиальной астмы) и употреблением усилителя вкуса. Хотя исследования на эту тему были проведены.

6
Насколько вреден глутамат натрия?

Вышеописанные наблюдения касались лишь вещества природного происхождения. Но в пищевом производстве применяется отличная по составу от природной синтетическая добавка. Правильное использование компонента подразумевает усиление вкуса, но его применяют и в качестве консерванта. Вещество добавляют в продукты, нуждающиеся в длительном хранении. Кроме того, оно маскирует вкус сырья плохого качества, старого мяса и испортившегося масла. И таким образом вредит потребителям.

Наиболее частое применение глутамата натрия в пищевой промышленности - это его добавление в колбасные изделия. Искусственная добавка содержится также в продуктах, которые продаются в заведениях быстрого питания.

Натуральная глутаминовая кислота - обязательный компонент белка, а еда с его использованием выглядит как богатая протеинами. Искусственно созданная добавка наделяет выраженным ароматом белкового вкуса все продукты, испорченные в том числе.

Кроме того, вред от употребления данного усилителя вкуса заключается в следующем:

  1. 1. Мозг расценивает попадание Е621 как поступление белков, но на самом деле протеинов организм не получает.
  2. 2. Организм требует еще больше "белка".
  3. 3. Возникает неудовлетворение, пока человек не "примет" следующее количество глутамата натрия.

Вещество понижает уровень глюкозы в крови, из-за чего человек чувствует голод и хочет есть еще больше. Ученые считают, что злоупотребление усилителем вкуса наблюдается при приготовлении таких продуктов, как:

  • чипсы;
  • лапша быстрого приготовления;
  • полуфабрикаты;
  • бульонные кубики;
  • фаст-фуды;
  • соусы;
  • сухарики и др.

Перечень вредных продуктов с содержанием Е621

Искусственный усилитель вкуса Е621 опасен для здоровья, так как наносит вред внутренним органам, приводит к ожирению и способен вызвать привыкание. Это токсичное вещество вызывает у детей и подростков нарушения работы нервной системы, возбуждая мозговые клетки. Сильное привыкание к данному компоненту вредит тем, что другую пищу, в т. ч. и полезную, человек не способен воспринимать адекватно. Длительное потребление таких продуктов грозит блокировкой вкусовых рецепторов.

Компонент оказывает негативное влияние на организм, вызывая следующие серьезные болезни и состояния:

  • глаукому;
  • нарушения работы почек;
  • расстройства пищеварения;
  • астму;
  • нарушения обмена веществ;
  • дисфункцию эндокринной системы;
  • язву желудка;
  • сердечно-сосудистые патологии;
  • аллергические проявления;
  • нарушение остроты зрения;
  • деформацию сетчатки.

7
Противопоказания

Абсолютные противопоказания к употреблению добавки следующие:

  • беременность;
  • период лактации;
  • детский возраст;
  • доза больше 1,5 г исходя из массы тела на 1 кг.

Беременным женщинам запрещено принимать глутамат натрия, т. к. он способен негативно влиять на плод, проникая через плаценту. Под ударом находится формирование нервной системы. Запрет употребления продуктов с Е621 в период лактации обусловлен тем, что, попадая через молоко в организм ребенка, он вызывает необратимые нарушения в его развитии.

Искусственная добавка не содержит полезных веществ, а соли натрия накапливаются в организме. Перенасыщение глутаматом натрия грозит организму следующими побочными эффектами:

  • сильная диарея;
  • рвота;
  • покраснение кожи;
  • тошнота;
  • аритмия.